本报记者周奇
梅菜扣肉、回锅肉、土豆牛肉、鱼香肉丝、油焖海带……当这些不同花样、不同口味的菜品搭配上香喷喷的白米饭呈现在旅客面前时，无疑是一道旅途中难以抵挡的美食诱惑。
这些美食是如何出炉的？其背后又是怎样的生产流程？11月17日，记者走进西南地区生产规模最大的动车盒饭生产加工基地——成都客运段配餐中心，探访动车盒饭由原料到成品的全过程。
道道工序保卫生
穿上白大褂，戴上一次性消毒发网、口罩，套上一次性鞋套和手套，全部准备好了，还要站到风淋房里经过360度消毒和“紫外线”照射，然后才能走进加工车间。
要进入这间“中央厨房”，这些看似“麻烦”的程序是必不可少的。记者初略计算了一下，光是进门就得花上五六分钟的时间。而在进门后，迎面便传来一股浓烈的消毒水气味，原来是整个车间刚刚消了毒。“食品安全绝对要放在首位，马虎不得。”成都客运段后勤主管辛春艳打量着记者的装束，仔细检查哪里不合格。“把头发都塞进去。”她说。这里的工作人员进入加工车间必须过“三道关”，工作人员一律不得佩戴首饰，更不允许化妆，戴上头罩和手套后，还要穿上消毒雨靴，“全副武装”后再到风淋室吹风消毒，这一过程堪比医院的无菌病房，保证无发、无纤维带入车间。
走进加工车间，记者感到丝丝凉气。为了保证食品的温度，车间里没有装暖气和空调，工人干活时需要穿厚衣服。
仓库、冷库、消毒间、荤菜加工间、素菜加工间、常温库、包装间……整个生产基地分门别类，每个房间都有它独立的功能，而菜品的传递都有专门的传递口，食材从进门到最终加工成盒饭“不走回头路”，从出仓门直接运送到动车上。
洗菜、切菜、炒菜、冷却、包装、分货……这就是盒饭出炉的整个过程，看似简单，可是每道工序要求都特别严格。
动车盒饭从采购、加工、制作、包装、冷却再到冷藏、上动车等要经过十几道工序，最少要10个小时才能完成。整个基地有170人工作，每个人都有自己的分工，步步紧扣，道道工序都不能缺少。
严控源头讲质量
巧妇亦需良米。一份份精致搭配的动车盒饭，浓缩了肉、蛋、菜、米、面、油、调料等各种优质食材。小到一粒粒白糖、一颗颗花椒，大到一箱箱肉禽蛋，每一件进入“盒饭厨房”的原料都是来自知名厂家的信得过产品。这些食材还要进入专业品控化验中心，进行新鲜度、水分等理化指标的快速检测。“配餐中心建立了公开招标和供应商准入制度。每批次原材料入场后，需经过由品控、研发、库管人员组成的验收小组的验收，确认质量合格后方可进行生产。”成都客运段配餐中心品控主管朱英说，“同时，我们中心的检验化验人员均由食品专业大学生组成。他们经过长达一年的培训，取得了相应的合格证书，全面负责中心化验室工作，实时监控中心产品质量，严格执行各项国家标准及企业标准，并对所有产品实施留样送检。”
为了保证盒饭的质量和口感，配餐中心生产的盒饭从炒出到冷却、从装箱到启运再到配送上车，都有严格的温控标准和运输时限。
配餐中心综管部部长时艳介绍，食品生产区的室温要控制在15摄氏度以下，原材料和成品储存冷库温度分别控制在零下18摄氏度和零至10摄氏度，盒饭装箱后，运送它们的冷藏运输车内的温度也得控制在零至10摄氏度。盒饭从车间到餐车，全程不超过12个小时。这些盒饭被称为“冷链盒饭”，保质期为72小时。还有一些经过高温杀菌可以常温保存的盒饭，被称为“常温链盒饭”，也有严格的温度要求。
一趟列车运行下来，盒饭还有剩余怎么办？“不管剩下多少，都得直接收回来报废。”时艳说，“报废时也得执行严格的登记制度，防止过期盒饭外流。”
推陈出新拓市场
今年初，成都客运段配餐中心开始半成品销售。目前，配餐中心盒饭销售每天达4000至5000份。“但我们配餐中心的设计能力远远超过这个水平。”时艳说。
对此，配餐中心积极开展营销工作，大力研发新产品。在产品构成方面，配餐中心成立了专业的产品研发团队，从产品口感、品相、营养、包装等角度进行研发，确定了20个盒饭品种，每季度轮换一次，一次6个品种。
为拓展产品结构，配餐中心还与成都红灯笼食品有限公司展开合作，现已研发出6种1公斤业务装、12种礼盒包及5公斤酒店用桶装型调料包产品。同时，配餐中心自主研发的4种卤制品已开始进行试销。“我们还同武汉、重庆、广九、福州、南昌等客运段进行盒饭销售合作，现已签订400份盒饭供应协议。”时艳介绍说，“同时，我们还签订了今年‘残运会’和京东‘双11’销售合同，共销售盒饭18500份，极大地拓展了路外盒饭的销售市场。”
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